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反复解冻会让食物加快变质
作者:gztcmyb 2020年09月17日 点击数:

广东省市场监管局发布冻肉加工风险提醒

反复解冻会让食物加快变质

2020-6-8老人报1版

指导专家:极速体育中医药大学第一附属医院营养科主治医师尤华智

记者 黄旭君   通讯员 锁卓琪

    先问一个问题:当一块被冰得硬邦邦的冻肉从冰箱拿出来之后,你会怎么样解冻?1.用冷水泡着;2.室温下解冻;3.微波炉解冻。这三种方法是不是听起来都可行?然而最近,广东省市场监管局发布了一则冻肉加工风险提醒(下称“风险提醒”),警示大家别轻视这一个小小步骤,有些解冻方式可能潜藏着食品安全风险。

    肉类反复解冻会加快细菌增殖

    解冻完一块肉,吃不完又重新冻上,你是否也试过这样做?然而,反复解冻其实是一件很危险的事。曾有人做过实验,将一块鲜肉反复冷冻解冻4次,菌落总数暴增15倍。

    “风险提醒”中提出,已分切加工的食材不可再次冷冻,经过解冻的食材也不可再次冷冻。如果发现有解冻后再次冷冻的情形,则意味着该食材不能再继续进行烹调加工。

    极速体育中医药大学第一附属医院营养科主治医师尤华智解释,将食材反复解冻最大的坏处,是会让食材变质。在解冻过程中,随着温度升高,食材中的细菌繁殖力会增强,反复解冻会加速变质,还会导致蛋白质等营养成分丢失,影响口感。

    不建议肉类长时间在室温下解冻

    “风险提醒”中还指出,不建议采用烹饪方式进行边加工边解冻(除非食品外包装有特别说明),以及不建议室温下解冻,并且要尽量缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间。这是因为夏天室内温度较高,如果将食材长时间放在室温环境下,可导致细菌加速增殖。

    “风险提醒”建议采用流水解冻或冷藏解冻的方法,其中,流水解冻时间不超过4小时,且在流水槽中不能同时解冻不同性质的肉制品,如同时解冻鸡肉和鸭肉,避免交叉污染;若采用冷藏解冻,肉品在保鲜库(0~8℃)的存放时间不超过72小时。虽然冰箱没有灭菌效果,但是当冷藏室温度为0~10℃时,细菌繁殖能力受限,能减慢食材变质的速度。

    尤华智提醒,将食材放在冰箱也并不代表其不会变质,因此只要食材完成解冻了,就应该尽快烹饪食用。为了防止遗忘解冻时间,可以给解冻食材贴上标签,标明开始解冻时间、停止解冻使用时间。完成解冻后的食材状态,应为无冰晶颗粒感,无冷冻状态,食材中心完全解冻。

    此外,尤华智认为,使用微波炉是最佳的解冻方法,不过解冻的时候要注意控制温度,以食材表面温度不超过8℃为宜。解冻后的食材也应该立即加工,避免在室温下放置过久。

    冷冻前可先切好分装

    隔餐隔夜或外购的熟食、经过冷冻的食物,都一定要加热煮透,一般来说,蛋白质在超过70℃下才会发生变性,也就是“熟了”,因此食材加工时中心温度应不低于70℃。对于大块及易腐食物,如烤肉、汤、锅类等的热食烹调或再加热温度要≥70℃。

    为了避免反复解冻,吃得更健康,尤华智建议,可将大份食材切成每次可以食用完的小份单独保存,便于下次食用。此外,买回家的速冻食品要尽快冷冻起来,不要放在温度不够低的冷藏室。

    夏天是食物中毒高发的季节,当食物烹饪完毕,原则上应尽快食用。如果放置超过2小时,食物就会有变质风险,应当在高于60℃或低于8℃的条件下存放,下次吃之前重新加热煮透,以免发生因食物变质导致的意外事件。